Il Ragù

Il Ragù

La preparazione del ragù napoletano è un vero e proprio rito che ogni famiglia napoletana doc segue a dovere tutte le domeniche.

Gli ingredienti sono pochi ma giusti, carne, sugo, cipolla e l'immancabile olio extravergine d'oliva. La lunga e lenta cottura della carne nel sugo di pomodoro sprigiona un profumo inebriante che può durare anche tutto il fine settimana, da far venire l’acquolina in bocca!

Il segreto di questo piatto è proprio nella lentezza della cottura, che dona al sugo quel sapore e quella consistenza che lo rendono unico e indimenticabile. Un vero Ragù, per essere considerato tale, deve assolutamente pippiare, cioè cuocere molto lentamente.

Il ragù ha origini antichissime e svariati impieghi (basti pensare alla Parmigiana di melanzane, ottima pietanza tradizionale, oppure alla Lasagna, ricette dove anche il ragù ha il suo ruolo fondamentale!).

I napoletani iniziarono a preparare questo piatto nel XVIII secolo per le corti dei nobili, utilizzando carne molto pregiata, come quella di vitello e manzo, senza pomodoro. Una leggenda antica giunta sino a noi, aleggia intorno alla storia ed alla nascita del ragù.

Nell’antica Napoli del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia, che invocava misericordia e pace per le strade della città. Un giorno la Compagnia arrivò presso il palazzo di un signore molto crudele e odiato da tutti, il quale non accettò l’invito da parte della Compagnia di far pace con i suoi nemici.

Neanche il gesto del figlio di tre mesi, che incrociò le mani chiedendo per tre volte consecutive misericordia e pace lo scosse; era irremovibile.

La moglie, nel tentativo di addolcirlo, gli preparò un piatto di pasta. Accade una cosa molto spiacevole ma che allo stesso tempo giovò a tutti: la Provvidenza cosparse il piatto di maccheroni con una salsa al sangue.

Fu così che il crudele signore si convinse a far pace con tutti i suoi nemici, indossando il saio bianco della Compagnia. La moglie continuò a preparare i maccheroni, e stavolta si riempirono di una gustosa salsa rossa. Il signore chiamò il piatto Raù, come suo figlio.

 

Carlo Dalbono, storico, romanziere e critico d’arte italiano, in “Usi costumi di Napoli” del 1857 così descrisse il ragù servito nelle taverne:

“Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.

  

Nella commedia Sabato, Domenica e Lunedì del grande Eduardo de Filippo il ragù è protagonista del pranzo domenicale. Il grande attore e poeta ha anche scritto una poesia intitolata “ ‘O rraù”:

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

Qui a Imbufalita potete assaggiare il ragù nel menu attuale, scegliendo la buonissima Lasagnetta preparata dalla nostra Annalisa con ragù napoletano e mozzarella di bufala!

 

Lasagna

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