Il soffritto napoletano

Il soffritto napoletano

Piatto dalle origini antichissime ed umili, è un ottimo condimento per la pasta o un secondo molto ricco.

‘O zuffritto preparato per riciclare tutte le parti del maiale, è una sorta di zuppa di interiora del maiale e sugo, insaporito con rosmarino, peperoncino ed alloro.

Grazie al libroLa Cucina Napoletana del 1965 diJeanne Carola Francesconi, abbiamo informazioni riguardanti l’origine di questo piatto.

Nell’antica Napoli c’erano le cosiddette venditrici di zuffritto: casalinghe che di mattina presto preparavano e vendevano fuori dalle loro abitazioni il soffritto per guadagnare qualche spicciolo. Precisamente nel 1743 lo studioso Ulisse Prota Giurleo sostiene di aver trovato la ricetta del soffritto manoscritta sul retro di uno strumento notarile, probabilmente dettata da una certa Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, frequentata appunto da legali.

“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.
Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.
Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.
Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane.
Placet Etiam Maiestati.”

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